Alfredo Morosetti - Il bosco e le erbe di campo in cucina

Il bosco, le radure, le siepi lungo i campi coltivati, hanno sempre rappresentato una risorsa inestimabile per la vita delle popolazioni rurali che, da tempo immemorabile impararono a utilizzarne i frutti e le piante spontanee per integrare la loro dieta quotidiana, la cui principale fonte di sostentamento alimentare era data dai prodotti della agricoltura e della pastorizia.
L’interesse per le piante selvatiche va però oltre quello puramente alimentare. La conoscenza e la sperimentazione delle proprietà di frutti e ed erbe selvatiche è finalizzata anche alla ricerca di rimedi per i mali del corpo e dell’anima. Pozioni, tisane, impacchi di erbe, di radici e bacche selvatiche hanno rappresentato una forma specifica della medicina popolare e alternativa a quella dominante e di carattere scientifico-universitario. La figura della raccoglitrice di erbe, nella nostra cultura, è una figura centrale ed enigmatica, che spesso è associata alla stregoneria, alla magia, a pratiche illecite. Mezza strega e mezza guaritrice, questa figura si è protratta nel tempo fino alle soglie della civiltà post industriale, e questo fatto dice tutto riguardo all’importanza che ebbero le erbe nella cultura e materiale e spirituale del mondo rurale. In una parola: una delle fonti primarie del suo sapere empirico.
Tuttavia questo volume non è dedicato a questo aspetto abbastanza esoterico della cultura delle piante e dei frutti selvatici nella cultura del mondo rurale. Il suo ambito progettuale si circoscrive intorno a quelle piante e a qui frutti spontanei che abitualmente sono stati utilizzati in cucina come integratore e a volte come alimento principale nella dieta di tutti i giorni delle famiglie del mondo rurale.
Se il numero di piante, di erbe, di bacche che si possono utilizzare proficuamente in cucina è sterminato, bisogna anche dire che la tra¬dizione storica ne ha selezionato poche decine, i cui nomi e il cui aspetto sono a tutti abbastanza noti, per una serie di motivi molto specifici. In primo luogo per l’abbondanza e la facilità di approvvigionamento; in secondo luogo, per la capacità nutritiva di questo o quel frutto spontaneo; in terzo luogo, per la bontà e la facilità con cui il suo gusto si sposa con i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento.